Русские дома

Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.

Автор Тема: Специи, приправы, пряности.  (Прочитано 7712 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Skafary

  • Администратор сайта
  • *********
  • Карма: +5/-0
  • Оффлайн Оффлайн
  • Пол: Мужской
  • Сообщений: 570
    • Русские дома
Re: Специи, приправы, пряности.
« Ответ #6 : 01 Ноябрь 2018, 14:10:59 »

Мелисса

Издавна применяется для лечения нервных и сердечных заболеваний, в том числе начальной стадии гипертонии. Снимая нервное напряжение, она приводит к нормализации давления.
Мелиссовый спирт для лечения переутомления, депрессии, гипертонии, для улучшения общего состояния. К 1 л водки добавьте 20 г сухих листьев мелиссы, 1 г измельчённого корня дягиля аптечного, цедру 1 лимона, 1–2 шт. бутонов гвоздики, по щепотке молотых мускатного ореха и семян кориандра. Настаивайте не менее двух недель, затем процедите через ткань. Употребляйте по 1–2 ч. ложки (лучше с чаем) либо капайте на кусочек сахара.

Настой мелиссы

1 ст. ложку листьев заварите стаканом кипятка и пейте как чай, лучше во второй половине дня, чтобы не вызвать сонливость не вовремя.

Мята

Расслабляющие и противовоспалительные свойства делают мяту прекрасным лекарством при разнообразных болях и спазмах (колики, вздутие кишечника, изжога, головные боли, мигрень, морская болезнь и т. п.). Она снижает кислотность желудочного сока, защищает кишечник от раздражения, а характерная мятная горечь стимулирует работу печени и желчного пузыря. Кроме того, мята успокаивает сердцебиение, немного понижает кровяное давление и стимулирует деятельность сердца. Отварами из её листьев дезинфицируют полость рта при различных воспалительных процессах. Чай с мятой поможет справиться с простудой, а мятные ванны замечательно успокоят расстроенные нервы.
Цитировать

Вкусно и полезно: Мятный сироп


400 г свежих листьев мяты прокипятите в течение 10–15 минут в 600 мл воды и оставьте настаиваться на ночь, после чего процедите через марлю и хорошо отожмите листья. Добавьте 1100 г сахара и прокипятите в течение 4–5 минут, после чего горячим разлейте в стерильные бутылочки и закупорьте. Добавляйте в чай, коктейли, к мороженому.

Другие травы

Смеси многих трав заваривают аналогично чаю из мелиссы: 1 ст. ложку сушёной травы или смеси трав заливают стаканом кипятка, настаивают и пьют по 1–3 чашки в день.

Чай, регулирующий обмен веществ. Лист малины, ежевики, земляники (по 2 части), мяты (1 часть), цветки белой акации (1 часть), трава донника, душицы (по 1 части).

Кровоочистительный чай мягко регулирует обмен веществ, немного снижает вязкость крови. Лист земляники и ежевики (по 4 части), трава донника и лист мяты (по 1 части).

Противовоспалительный чай, также полезный при отложении солей, готовят из листьев и веточек чёрной смородины.

Чай из базилика помогает при сухом кашле. Пить его надо тёплым, по ¹/2 стакана 3–4 раза в день, добавляя по вкусу мёд.

Взято с сайта msn.com
Записан

Skafary

  • Администратор сайта
  • *********
  • Карма: +5/-0
  • Оффлайн Оффлайн
  • Пол: Мужской
  • Сообщений: 570
    • Русские дома
Как применять специи
« Ответ #5 : 11 Май 2017, 11:18:26 »

ДЛЯ МЯСА:
красный, черный, душистый перец или гвоздика, майоран, тимьян, тмин, куркума, лук, орегано.

ДЛЯ ПТИЦЫ:
тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик.

ДЛЯ РЫБЫ:
лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец чили, горчица, укроп, тимьян.

ДЛЯ ГРИЛЯ:
красный перец, душистый перец, кардамон, тимьян, майоран, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец чили.

ДЛЯ ДИЧИ:
тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец, можжевельник.

ДЛЯ РАГУ:
красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика.

ДЛЯ КАПУСТЫ:
кориандр, фенхель, кумин, семя черной горчицы.

ДЛЯ КАРТОФЕЛЯ:
кориандр, куркума и асафетида.

ДЛЯ БОБОВЫХ:
кумин, асафетида, имбирь, перец, мята лавандовая и кориандр.

ДЛЯ МАРИНАДОВ:
лавровый лист, можжевельник (ягоды добавляют в маринады при приготовлении мяса дичи и рыбы), ветки укропа с бутонами, цветками или семенами.

ДЛЯ ФРУКТОВ, СОКОВ, КОМПОТОВ:
корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон.

ДЛЯ ПАШТЕТОВ:
белый перец, корица, имбирь, лавровый лист, гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон.

ДЛЯ ВЫПЕЧКИ:
гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон, душистый перец, апельсиновая цедра, анис, кунжут, мак, ваниль.

ДЛЯ ГОРЯЧЕГО МОЛОКА:
корица, кардамон, шафран.
Записан

Skaf

  • Старожил
  • ****
  • Карма: +12/-0
  • Оффлайн Оффлайн
  • Пол: Мужской
  • Сообщений: 499
    • Русские дома
Лечебные свойства специй и приправ
« Ответ #4 : 10 Октябрь 2012, 12:14:21 »

Антисептики: Красный и черный перец, гвоздика, кориандр, куркума, Пажитник

Антибиотики: Куркума, Хрен, Чеснок

Аппетит повышают: Аир, Ваниль, Душица, имбирь, кумин, Мелисса, Пастренак, Полынь, Тысячелистник, Укроп, Чабер, Эстрагон.

Болеутоляющие средства: имбирь, гвоздика, мускатный орех, чеснок, шамбала, Фенхель

Бессонница: Мята, Мелисса, Майоран, фенхель, куркума, корица, асафетида

Давление артериальное повышенное снижают: Фенхель, Имбирь, кумин, куркума, черная горчица

Давление артериальное пониженное повышают: Портулак, куркума

Жаропонижающие средства: Фенхель, кумин, куркума

Желчегонные средства: Манго, фенхель, кумин

Кашель, бронхит: Анис, Базилик, имбирь, кумин, кардамон, Мак, Майоран, Орегано, Паприка, пастернак, чили, фенхель

Кожные заболевания: Имбирь, мускатный орех, куркума, горчица

Кровоочистительные средства: Куркума, имбирь, манго, кумин, фенхель

Мастит лечат: Мускатный орех

Молокогонные, увеличивает лактацию молока: анис, Пажитник, тмин, семена укропа

Мочегонные средства: Имбирь, фенхель, кумин, куркума

Очищение от токсинов: Куркума, имбирь, кумин, фенхель

Память улучшают: Калинджи, черный перец, кумин, имбирь

Пищеварение улучшают: Имбирь, красный перец, чили, куркума, шафран

Противопаразитарные, антибактериальные, антисептические, противоглистные и противогрибковые: Аир (сабельник), Алтей, Базилик, Барбарис, Гвоздика, Гранат, Девясил, Душица, Зверобой, Земляника, Ива, Имбирь, Иссоп, Календула, Калина, Кардамон, Кинза (кориандр), Клопогон, Корица, Крапива, Кресс-салат (цицматы, перечник, подхренник), Кунжут, Куркума, Лавр благородный, Ладан, Лопух, Лук, Лен семя, Лук-порей, Люцерна, Малина, Мать-и-мачеха, Мирра, Можжевельник, Мускатный орех, Мята полевая, мелисса (лимонная мята), Одуванчик, Окопник, Перец красный жгучий, Перец черный, душистый, стручковый, Черный перец, Петрушка, Подорожник, Полынь обыкновенная, Ревень, Роза, Ромашка, Сандал, Сенна, Слива, Солодка, Тысячелистник, Фенхель, Хвощ, Цикорий, Чеснок, Шалфей, Шафран, Эхинацея.

Суставы, полиартрит, остеохондроз: Шамбала, куркума, черный и красный перец, имбирь, черная горчица, душистый перец.

Тонизирующие средства: Имбирь, кардамон, кумин, кориандр, черная горчица, шафран.
Записан
...пусть меня волшебником назначат, и тогда начнутся на свете чудеса...

Skaf

  • Старожил
  • ****
  • Карма: +12/-0
  • Оффлайн Оффлайн
  • Пол: Мужской
  • Сообщений: 499
    • Русские дома
Опасные пищевые добавки
« Ответ #3 : 10 Октябрь 2012, 12:02:03 »

Вот  некоторые, наиболее сомнительные,  по мнению медиков вещества, которые могут осложнить вашу жизнь, стать причиной многих заболеваний:

■ Нитрит натрия (NaNO2)

■ BHA, Butylated Hydroxyanisole,  Бутилгидроксианизол или  BHT, Butylated hydroxytoluene Бутилгидрокситолуол

■ Пропилгаллат 3,4,5-trihydroxybenzoate

■ Глутамат натрия (monosodium glutamate)

■ Транс-жиры -разновидность большого количества  ненасыщенных жиров

■ Аспартам (добавка E951)
 
■ Ацесульфам калия ((калиевая соль)

■ Различные Пищевые красители
 
■ Олестра- заменитель жира

■ Бромат калия (BrKO3)

■ Рафинированный сахар

■ Поваренная соль

Возможно, с большинством из них вы не знакомы, приведем  краткое описание этих подозрительных добавок, где их можно встретить и чем они угрожают.

Одними из главных  пищевых добавок в распространенных  продуктах питания, безусловно, являются всевозможные консерванты. Нитрит натрия -  это , пожалуй, самый распространенный. Он добавляется не только для длительного сохранения продукта, но и для усиления вкусовых качеств. Практически все мясные полуфабрикаты содержат это вещество. Бутилгидрокситолуол, а также бутилгидроксианизол, не менее популярные консерванты, но они добавляются к мучным продуктам, жевательной резинке и растительным маслам с целью предотвращения окисления. Популярный антиокислитель  пропилгаллат, добавляемый в бульонные кубики, обладает канцерогенными свойствами.

Глютамат натрия  часто становится причиной постоянных головных болей и мигреней.

За последнее время транс-жиры перестали добавляться во многие продукты, исследования показали прямую связь этих веществ с распространенными заболеваниями.

Аспартам – это заменитель сахара, который можно встретить в продуктах Equal и  NutraSweet, а также в низкокалорийных, желе, десертах и питьевых смесях.

Ацесульфам калия  пришел на замену Аспартаму, он менее вреден, чем Аспартам, но в любом случае его употребление вместе напитками или хлебом не пойдет вам на пользу.

Управление по контролю качества продуктов и лекарств США (FDA) запретило многие пищевые красители, тем не менее, их до сих пор можно часто встретить в продуктах.

Олестра до недавнего времени добавлялась во все чипсы. Сейчас стало известно, что эта добавка  затрудняет усваиваемость не только жиров, но и большинства витаминов.

Бромат калия, добавляемый в мучные изделия для увеличения объема, также оказался канцерогенным веществом.

Не стоит забывать, что обычные  соль и сахар могут  вам навредить. Однако, не стоит их избегать, но в неумеренных количествах они могут привести к заболеваниям сердца, повышению артериального давления и заболеванию почек.
Записан
...пусть меня волшебником назначат, и тогда начнутся на свете чудеса...

Кассиопея

  • Гость
Re: Специи, приправы, пряности.
« Ответ #2 : 16 Май 2012, 19:47:50 »

Аир, sweet flag


В качестве пряности высушенные корневища аира можно использовать вместо лаврового листа, имбиря и корицы. Аир используют в небольших количествах для приготовления различных супов, прозрачных бульонов, белых рыбных бульонов, темных соусов, капусты, особенно краснокочанной, жареного жирного мяса, жареного картофеля и овощей, при консервировании рыбы (способствует ее уплотнению и придает пряный аромат и горьковатый привкус). Сухие корневища и эфирное масло из корневищ часто используется для ароматизации (отдушки) ликеров, иногда прибавляются в пиво, а также для ароматизации печенья, кремов и пудингов, для отдушки хлеба. Высушенные и растертые в мелкий порошок корневища аира болотного - традиционная пряность индийской и исламской кухни. Применяются для приготовления сладких блюд и компотов. В Англии и в Америке из аира болотного прежде делали засахаренные цукаты. В Турции засахаренные корневища аира - дорогое лакомство. Из совсем молоденьких листовых побегов этого растения можно приготовить вкусный тонизирующий салат. Корень аира используют в медицине и ветеринарии при болях в желудке, расстройствах пищеварения, в случае слабого желудка. Используется он как при недостатке, так и при избытке желудочных кислот. Из него готовится чай, возбуждающий аппетит, уменьшающий изжогу и улучшающий деятельность желчного пузыря. Корешки аира жуют для дезинфекции полости рта и укрепления десен. Экстракты из корней используют для приготовления зубных эликсиров, порошков, паст. Тибетские лекари советуют жевать кусочки корневища аира для повышения сопротивляемости организма, при всех заболеваниях полости рта, при зубной боли. Аир великолепный антисептик, в старину жевали корневища аира во время эпидемий чумы, холеры и тифа. Корневище аира содержит эфирное масло, главными компонентами которого являются азарон, терпены и сесквитерпены. Также оно содержит амарин, аскорбиновую кислоту, дубильные вещества и гликозиды, сахариды, крахмал, холин, фитостеролы, слизи и горечи.
 Аир обладает сильнейшими противопаразитарными свойствами, которые он проявляет в органах нервной системы (плазма, костный мозг, речевой аппарат), половой системы, в печени и поджелудочной железе, в органах газообмена. Применение аира изгоняет паразитов из головы, избавляет от синуситов, эпилепсии, глухоты, истерии, потери памяти и т. д. В странах Дальнего Востока и в Индии аир — самое распространенное растение для приема внутрь и добавления в пищу.
 Аиром можно очищать и обеззараживать воду.
 Можно сделать пасту из свежего аира с имбирем: по 2 г каждой травы на стакан воды, добавить мед по вкусу. Истолченные сухие корневища аира можно добавлять в качестве ароматизаторов с различными специями в салаты и во все другие блюда и даже в пироги и компоты.
 Вкус — сладкий.

АНИС


Анис обыкновенный (бедренец анисовый) увеличивает лактацию молока у кормящих матерей и является хорошим витаминным средством. Анис используется как жаропонижающее, желчегонное и противо-спазматическое средство для улучшения функционирования кишечника и желудка. Использование семян аниса, в качестве приправы к пище, улучшает пищеварение. Плоды аниса оказывают стимулирующее действие на моторную и секреторную функции пищеварения, обладают отхаркивающим и дезинфицирующим действием. Их используют при бронхите, кашле, коклюше, катаре верхних дыхательных путей, заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Базилик, basil


Базилик душистый полезен для пищеварения, обладает противовоспалительным, дезинфицирующим и спазмолитическим действием. Базилик применяется при простудах, при кашле, головной боли, воспалении мочевого пузыря, гриппе, снижает температуру, уменьшает выделение слизи из носовых пазух, для успокаивающих ванн, устраняет бессонницу и нервные напряжения. Надземная часть растения содержит до 1.5% эфирного масла, 6% дубильных веществ, гликозиды, кислый сапонин, сахара, каротин, фитонциды, витамин С, В2, РР, рутин. Базилик оказывает сильнейшее противопаразитарное действие на одноклеточных паразитов, обитающих в крови, плазме, мышцах, мозге, нервной ткани и гениталиях. Вкус — острый, дозировка по вкусу.  Песто из базилика.


Барбарис


Терпко-кислые ярко-красные ягоды барбариса добавляют как приятную кислую приправу в пикантные соусы к мясу и птице. Высушенные и истолченные в порошок ягоды барбариса — прекрасная приправа к шашлыку, люля-кебабам и даже к бульону из баранины, причем порошок можно подать отдельно к готовому блюду. Противопаразитарным действием обладают все части растения. Чаще всего используют корень. Высушенный и смолотый барбарис можно добавлять в салаты, первые и вторые блюда. Губителен для паразитов печени. Улучшает фильтрующую способность печени, способствует расщеплению жиров, очищению крови.

Бархатцы (кардобенедект)


У листьев бархатцев легкий цитрусовый аромат и приятный горьковатый вкус. В них есть аскорбиновая кислота и эфирные масла, поэтому их используют в кондитерской и ликероводочной промышленности, для приготовления маринадов и соусов восточной кухни. В Закавказье высушенные и размолотые в порошок цветочные корзинки, так называемый «имеретинский шафран», пряность, незаменимая в супах, закусках из фасоли, овощей и грецких орехов, в чахохбили из курятины. Сдабривают ими и горячие блюда из рыбы. Маринованные огурцы с добавлением бархатцев (на литровую банку — 1–2 цветка) приобретают необычно пикантный вкус. Цветки бархатцев можно добавить в любой салат из зелени.

Бергамот


Вечнозеленое цитрусовое дерево Citrus bergamia с грушевидными или шаровидными плодами средней величины (4,5–6,0 см), плоды покрыты золотисто-желтой ароматной кожурой, их мякоть горьковатая, кислая и мало съедобная. Из кожуры плодов, а также из цветков, листьев и молодых побегов получают бергамотовое масло, которое широко используется в парфюмерии и кондитерском производстве. Ароматную цедру бергамота добавляют в чай и делают из нее цукаты.

Ваниль, vanilla


Семейство орхидные - Orchidaceae, Лиана с очень длинным, высоко взбирающимся на деревья травянистым стеблем. Ваниль применяется при лихорадке, диспепсии, хлорозе, расстройстве нервной системы, психических заболеваниях, сонливости, ревматизме. Ценится как средство возбуждающее и стимулирующее мышечную деятельность. Аромат ванили используют в ароматерапии, способствует восстановлению аппетита, снимает раздражение и успокаивает, принося чувство душевного комфорта. Ваниль используется еще и в парфюмерии - без нее невозможны восточные ароматы. Используют ваниль в кондитерском производстве и при приготовлении сладких блюд. Ею ароматизируют шоколад, продукты, содержащие какао, печенья, бисквиты, кремы, мороженое и т.д. Кисели, компоты, муссы также приобретают более изысканный вкус после ее добавления. В алкогольной промышленности ее добавляют в ликеры.

Гвоздика, cloves


Это сухие бутоны тропического дерева, по форме напоминающие гвозди и обладающие теплым, терпким вкусом. Сильный ароматизатор. Часто используется для приготовления сладких блюд - пирогов, пудингов, фруктовых десертов, сладких сиропов. Придает желаемую пикантность маринадам и рассолам, обогащает вкусовой букет овощных, рисовых блюд, пряных соусов и кетчупов. Гвоздика высоко ценится в медицине как хорошее ветрогонное, ароматическое и бактерицидное средство. Настой и отвар гвоздики прекрасно помогает при зубной боли, дезинфицирует и освежает полость рта. Гвоздика способствует быстрому восстановлению сил после нервного и физического переутомления, увеличивает объем и активность памяти.
 Спектр противопаразитарного действия довольно широк — круглые, ленточные и плоские глисты, простейшие, бактерии, грибки и вирусы. Применение гвоздики при фарингитах, гайморитах, ларингитах, зубной боли и даже импотенции помогает организму избавиться от паразитов и оказывает мощное оздоравливающее действие. Из гвоздики готовят настои, порошок (250-500 мг на порцию-блюдо), а также используют в пряных смесях при приготовлении первых и вторых блюд. Гвоздика буквально дезинфицирует легкие, желудок и лимфатическую систему. Эфирное масло гвоздики — очень сильное противоглистное и противогрибковое средство. Оно также является сильным обезболивающим средством. Гвоздика — мягкий афродитик, она возбуждающе действует на половую систему.

Горчичные зерна


Черные горчичные зерна с горячим ореховым запахом придают блюду мягкую остроту и эффективный внешний вид, являются ценным источником углеводов, жиров, кальция, калия, фосфора и других питательных веществ. Идеальны для пикантных приправ, маринадов и рассолов. Использование горчицы обеспечивает приток крови к коже, легким и почкам, что делает ее незаменимой в холодную и сырую погоду. Для выявления аромата перед употреблением рекомендуется слегка обжарить в масле.

Душица (орегано)


Душица содержит эфирное масло, дубильные вещества, пигменты, аскорбиновую кислоту. Трава душицы повышает аппетит, улучшает деятельность кишечника, увеличивает выделение желудочного сока и желчи. Душицу применяют также при острых и хронических бронхитах.

Донник лекарственного


Трава донника лекарственного содержит ароматическое вещество - кумарин, кумаровую кислоту, дикумарол, мелилотин, мелилотовую кислоту, органические кислоты, микроэлементы, гликозиды, производные пурина, жироподобные вещества, белок, эфирное масло, дубильные вещества, смолы, флавоноиды. Экстракт донника содержит вещества из группы биогенных стимуляторов. Донник применяется в виде приправ для супов и салатов, для ароматизации чай, компотов и других напитков.

Имбирь, ginger


В кулинарии находит самое широкое применение. В медицине - универсальное лекарство! Содержит в себе почти все незаменимые аминокислоты. Регулярное применение его в пище в небольших количествах увеличивает внутреннее тепло, возбуждает аппетит, стимулирует обмен веществ, выводит из организма шлаки. Имбирный чай - прекрасное средство от простуды. Жгучий имбирь разжижает кровь, за счет чего мозг лучше снабжается кислородом, активизируются функции чувств восприятия и интеллекта. По этой причине очень полезен для людей, занятых интеллектуальным трудом. Пряный запах имбиря устраняет повышенную утомляемость, вялость, апатию, усиливает уверенность в себе, коммуникабельность и обаяние. Имбирь убивает микробы и повышает устойчивость организма к инфекциям. В японской кухне имбирь – обязательный компонент суши, служащий как защита от паразитов, живущих в сырой рыбе. Имбирь – сильный антиоксидант. Он эффективно снижает артериальное давление, помогает при укачивании. Известен своим широкого спектра противопаразитарным действием на гельминтов, вирусы и грибки. Губительно действует на паразитов кишечника и органов дыхания. Плоды имбиря издревле использовались в России при приготовлении рыбных блюд, а также при варке сбитней. Из имбиря готовят настои, отвары, делают порошок (250-500 мг на порцию-блюдо) и свежий сок из корня.

КАЛИНДЖИ


Придает пикантность горячим овощным блюдам, гарнирам, закускам и бутербродам, употребляется в рассолах и маринадах, для выпечки сдобного хлеба, а также в сладких пудингах и муссах. Не раздражает слизистую оболочку желудка. По мнению арабских лекарей, в сочетании с медом улучшает память и зрение.

Кардамон, cardamom


Зеленоватые стручки кардамона имеют нежнейший аромат и пользуются большой любовью кулинаров Западной Европы и Азии. Особенно часто используются в сладких (в том числе молочных) десертах и различных напитках. Одна из лучших пряностей, стимулирующих пищеварение и функции желудка и селезенки. Согласно Аюрведе, древней науке о здоровье, эта изысканная пряность в значительной степени способствует активности и ясности ума, дает ощущение легкости, спокойствия и благополучия.
 Кардамон
 Противопаразитарные свойства проявляет в пищеварительной, дыхательной и нервной системах, а также в системе кровообращения. Губительно действует на многие виды паразитов — от грибков и вирусов до ленточных глистов.
 Кардамон — прекрасное очищающее средство для желудка, тонкой кишки и легких. Он действует очень мягко. Повсеместно и издавна употребляется в пищу, является мягким противопаразитарным средством для детей. Хорошо сочетается с фенхелем. Дозировка 150-250 мг на порцию.

Кервель, chervil


Свежие листья являются прекрасной приправой к салатам, супам, мясным блюдам, блюдам из яиц, к творожным пастам, к баранине, жареной рыбе, широко используют для ароматизации уксуса. Хорошо сочетается с эстрагоном, петрушкой, базиликом, особенно в омлетах. Соус из листьев кервеля с яйцами, растительным маслом, уксусом, горчицей и сметаной прекрасно подают к мясу, омлетам, сыру и картофелю. В жаркие летние дни кервель придаст живую нотку творожным пастам и хлебу с маслом, а зеленые салаты можно заливать белым винным уксусом, настоянном на кервеле. Корень кервеля добавляют свежим в салаты и блюда непосредственно перед самой подачей. Богатый витамином С, кервель стимулирует функции печени, почек и органов дыхания, его рекомендуют людям, страдающим болезнями печени и подагрой. Настойку из свежих листьев кервеля предписывают принимать тем, кто хочет похудеть. Молодые листья кервеля, собранные до цветения, содержат эфирное масло, гликозиды, каротин, витамин С, минеральные вещества.

Кокосовая стружка


Способствует лечению заболеваний сердца, благодаря наличию лауреновой кислоты. Кокосовая стружка остаётся пористой даже после насыщения водой, чем обусловлены её отличные "чистящие" свойства. Кокосовое волокно хорошо очищает кишечник от ядовитых продуктов и остатков пищи.

Кориандр, coriander


Семена кориандра с приятным сладковато-острым вкусом издавна известны поварам. Являются богатым источником магния и витамина С. Насыщают свежим весенним ароматом салаты, супы, кисломолочные продукты. Эффектно сочетаются с овощами, корнеплодами, облегчая при этом их усвоение. Настой семян полезен при плохом пищеварении, цистите, высоком содержании холестерина в крови, воспалении почек. Ароматические масла семян стимулируют деятельность желудочно-кишечного тракта, способствуют выведению шлаков. Зелень и семена Кинзы (кориандра) применяются повсеместно. Кинза имеет широкий спектр противопаразитарных свойств.

Корица, cinnamon


Ароматическая кора вечнозеленого тропического дерева. Теплый горьковато-сладкий вкус корицы необычен и пикантен. Корица широко применяется почти во всех кулинарных традициях мира. Является богатым источником кальция, железа и витамина А. Улучшает циркуляцию крови, стимулирует пищеварение, согревает, лечит от простуды, препятствует увеличению веса. Повышает эффективность кровоснабжения различных органов и тканей. Веселит, устраняет депрессивные состояния. Корица - полезна для кожи, также блокирует накопление жира в клетках, обладает противопаразитарными свойствами.
 Ежедневное употребление в течение сотен лет сбитней, в состав которых входили перцы, мед, полынь, многие травы, корица и гвоздика, позволяло народам России выращивать здоровое поколение. Дозировка 150-500 мг на порцию.

КУМИН, Зира


Спектр кулинарного применения очень широк - от жареной картошки и фаршированных перцев до протертых ягод и фруктового варенья. Богат эфирными маслами, белком, кальцием, содержит смолистые вещества и сахар. Очищает дыхательные органы, выводит из организма шлаки, стимулирует нервную систему, дает ощущение легкости и раскованности. Семена кумина обладают ярко выраженным антисептическим свойством, способствуют заживлению ран. Эфирное масло зиры используется в стоматологии (тимиановое масло - тимол). В Индии плоды употребляют как стимулирующее и мочегонное средство. Кумин закрепляет желудок и кишечник, вызывает аппетит. Примочки из зиры, смешанной с оливковым маслом или бобовой мукой, помогают рассасывать опухоли.

Куркума, turmeric


Куркума - сильный антиоксидант, содержит пигмент желтого цвета (куркумин), а также: кальций, железо, йод, фосфор, кальций, витамины С и группы В, эфирное масло, лактон, алкалоид. Куркума разглаживает и рассасывает шрамы на теле, борется с целлюлитом. Куркума считается средством, сохраняющим красоту и молодость. Смесь куркумы с имбирем укрепит волосы. Ярко-желтая пряность со свежим, слегка островатым вкусом обладает уникальной способностью придавать блюдам эффектные солнечные краски. Добавляется к супам, рису, овощам, соусам, молочным напиткам. Куркума - прекрасный натуральный антибиотик! Очищает кровь, оказывает благотворное воздействие на пищеварение, укрепляет желудок, полезна при сахарном диабете и ожирении, астме, анемии. Куркума препятствует развитию воспалительных процессов в тканях, обладает антиоксидантными и болеутоляющими свойствами. Теплое молоко с куркумой является древним косметическим средством омоложения кожи, придания ей упругости и приятного цвета.
 Молотая куркума — мощное противопаразитарное средство широкого спектра действия (от паразитов головы до паразитов кожи).

Кунжут, sesame


Семена кунжута богаты витаминами (особенно витамином Е) и минеральными веществами (особенно цинком и кальцием), необходимыми для нормального функционирования любого человеческого организма. В Китае и на Востоке семена кунжута считаются продуктом, продлевающим жизнь и укрепляющим дух. Сезамовое масло используется наружно при кожных заболеваниях.
 Семена Кунжута содержат масло с сильным противопаразитарным действием на паразитов кожи и подкожной клетчатки, в дыхательной, пищеварительной системах. Наиболее сильный противопаразитарный эффект оказывают семена черного цвета. Молотые семена кунжута целесообразно добавлять в салаты, первые и вторые блюда.

Лавровый лист, bay leaf


Лавровый лист содержит фитонциды, большой набор микроэлементов, дубильные вещества, благодаря чему является эффективным средством укрепления иммунитета. Ароматические вещества лаврового листа подавляют развитие туберкулезной палочки. Настой лаврового листа выводит из организма шлаки, избавляет от усталости. Отвар лаврового листа помогает при сахарном диабете и болях в суставах. Лавровое масло - эффективное средство от гайморита. Листья и семена Лавра содержат ароматические масла с сильными противопаразитарными свойствами. В качестве пряности лавр применяют абсолютно во всех первых и вторых блюдах. Масла обладают противогрибковыми и противоглистными свойствами и придают блюду аромат лавра.

Любисток, lovage


 В качестве пряности употребляется в соусы, к мясу, в подливки, супы, к овощам, блюдам из риса, круп, птицы и рыбы для приготовления зеленого масла, салатов, маринадов. Любисток оказывает мочегонное и отхаркивающее действие, улучшает пищеварение, препятствует метеоризму. Обладает противовоспалительными свойствами и благотворно влияет на заживление ран, по резов и царапин, от расстройства желудка, и даже для удаления веснушек. Любисток - лекарственное и пряное растение, содержащее от 0,5 до 2,7 % эфирного масла, в состав которого входят лактоновые соединения, органические кислоты, крахмал, сахара, смолы, соли калия, витамины, яблочную и валериановую кислоты, минеральные вещества.

Майоран, marjoram


 Майоран применяют как желудочное и противоцинготное средство, от бессоницы и головной боли, при заболеваниях дыхательных путей, в стоматологии. Рекомендуют его и при депрессии, астме. Обладает смягчающим и согревающим действием, налаживает пищеварение, менструальный цикл, как обезболивающее, антиоксидантное, антисептическое, антиспазматическое, рассасывающее, бактерицидное, ветрогонное, потогонное, отхаркивающее, заживляющее. Помогает при нервных расстройствах и простудных заболеваниях, а также ревматизме и растяжениях. Майоран применяют при судорогах, мигрени, менструальных болях, головных болях, лечат им легкие, кашель, а также болезни на нервной почве. Его используют как мочегонное средство и как средство от ревматизма. Он помогает при болях в желудке и кишечнике, действует успокоительно. Мазь на основе майорана лечит насморк. Благодаря органическим кислотам, входящим в состав майорана, он действует как антисептик. Это растение заменяет соль при бессолевой диете. Плоды майорана очень богаты эфирным маслом (1- 3,5%), терпены, каротин (провитамин А), витамин С, фитонциды, флавоноиды, минеральные и дубильные вещества, горечи, рутин - 127, витамин С - 44, каротин - 5,5 и пектин.

Мак, poppy seed


 Для приготовления лекарственных препаратов используют стоики плодов, в которых накапливаются алкалоиды, имеющие важное медицинское значение: морфин (до 1%) - одно из лучших болеутоляющих средств; кодеин (до 0,1%), используемый как эффективное противокашлевое средство; папаверин (0,05%), применяемый при спазмах кровеносных сосудов и внутренних органов, и др. Таким образом, мак используется двояко: семена идут в пищу, а стенки плодов после обмолота и отделения семян отправляют на химико-фармацевтические заводы для извлечения из них Алкалоидов. Отвары семян мака улучшали пищеварение, сок мака использовали как болеутоляющее средство. Из маковых зерен готовили воду снотворную, которая снимала усталость, и как противоглистное средства. Современная медицина использует: морфин, кодеин, наркотин, нарцеин и папаверин. (Лаптев Ю. П. «Растения от А до Я».). Из млечного сока вырабатывают сильнодействующие лекарства, употребляемые в качестве обезболивающих, снотворных, противокашлевых, спазмолитических средств. Коробочки мака также перерабатываются для получения лекарственных средств. Листья мака дикого в Индии применяют как тонизирующее противолихорадочное средство/Во всех странах — как успокаивающее средство при бронхите. Снижают потливость, применяются при дизентерии, диарее, воспалении мочевого пузыря. Листьями макового растения натирают бородавки. Плоды и препараты из мака используют при онкологических заболеваниях. Лепестки растения содержат алкалоиды реадин, бер-берин, мекамбрин и другие. В них также имеются гликозиды, органические кислоты, флавоноиды, жирное масло (44%), антоцианы, витамин С. Семена содержат большее количество жира (55—60%), белки, сахара.

Мелисса, melissa


 Мелисса используется как спазмолитическое, болеутоляющее, успокаивающее нервную систему, седативное средство, возбуждающее аппетит, облегчающее колики, вызванные задержкой газов и противорвотное средство. Рекомендуется при нервной слабости, мигрени, бессоннице, повышенной половой возбудимости, болезненных менструациях, малокровии, болезненных менструациях, как слабительное и потогонное средство, кожных сыпях. Наружно применяется настой для припарок и компрессов при фурункулах и для полоскания при воспалении десен. Мелисса содержит 0,1-0,3% эфирного масла, горечи, хлорогеновые и кофейные кислоты, флавоноиды, слизи и смолы, каротин (7 мг%), витамин С (150 мг%).

Можжевельник, juniper. Можжевеловые ягоды


Можжевеловые ягоды, с пряным смолистым запахом.
 Ягоды можжевельника воздействуют на мочевыделительную, дыхательную, нервную и пищеварительную системы организма. Они оказывают мочегонное, потогонное, ветрогонное, бактерицидное, и стимулирующее действия. В виде пасты их можно применять наружно при артритных болях и опухании суставов. Аюрведические врачи говорят, что очищающее действие ягод можжевельника распространяется на ауру и тонкое тело человека, поскольку они помогают уничтожать не только устойчивые бактерии, но и негативные астральные воздействия. Можжевеловые ягоды применяют при водянке и отеках, артрите, ревматизме, диабете, слабости иммунной системы в виде настоя или порошка и пасты. Противопоказаны при остром нефрите, цистите и во время беременности.
 Листья и плоды можжевельника содержат ароматическое масло, проявляющее противопаразитарные свойства. Несколько капель можжевелового масла, добавленные в масло растительное пищевое (подсолнечное, оливковое), передадут ему не только чудесный аромат, но и свои противопаразитарные свойства. Измельченные плоды и листья можжевельника можно добавлять в салаты, первые и вторые блюда. Основные ударные свойства можжевельника проявляются при воздействии на личинок, вирусы и грибки, обитающие в органах дыхания и активизирующиеся при переохлаждении организма.

Мускатный орех, nutmeg


Плод вечнозеленого растения с теплым, дурманяще-пряным, слегка перечным ароматом популярен у поваров всего мира. Мускатный орех — прекрасная приправа к холодным закускам, первым и вторым блюдам, компотам и киселям. Прекрасно сочетается с тыквой, картофелем, молоком, томатным соком, фруктовыми десертами и коктейлями, блюдами из риса, шпината, цветной капусты. Улучшает пищеварение, оказывает бактерицидное действие при кишечных инфекциях, мобилизует защитные функции организма. Вещества, содержащиеся в мускатном орехе, питают клетки головного мозга, детородных органов и крови. Успокаивающе действует на ум, повышает яркость восприятия мира. Мускатный орех препятствует развитию опухолей и даже лечит мастит, мастопатию. Орех мускатный улучшает кровообращение. Мускатный орех содержит несколько эфирных масел. Все они обладают сильнейшими противопаразитарными свойствами.

Мята перечная (ментол)


Всегда очень высоко ценился запах мяты, который имеет самостоятельный целительный эффект: он приводит разладившиеся функции многих органов человеческого тела к норме. Мяту зашивали в подушки для здорового сна. Аромат мяты способствует повышению умственной деятельности. На Руси ни одна баня не обходилась без мяты. Целебный ароматический пар в сочетании с жаром убивает почти все бактерии на коже и в верхних дыхательных путях. Противопаразитарные свойства проявляет на паразитов в органах дыхания.

Настурция, nasturtium


Настурция используется как пряно-вкусовое растение аналогично крессу, как приправа к супам, овощам, ухе. Листья, верхушки стеблей и семена применяют в качестве пряности. Семена как пряность могут заменить горчицу, их используют для получения пищевого масла, близкого по качеству к горчичному. Измельченные свежие прикорневые листья используют для приготовления острых салатов, винегретов и соусов, придавая им перечный привкус. В Армении листья применяют как добавку к мучным блюдам, а молодые побеги и листья маринуют и солят. Свежие молодые листья и стебли придают приятный акцент салатам, бутербродам, мясным и овощным блюдам. Экстракты из цветков вводят в сливочное масло, сыры и уксус. Целые цветки очень красивы в салатах, супах и напитках, широко используются как украшение мясных блюд, а англичане настаивают на них уксус, что придает ему приятный своеобразный привкус. Бутоны, плотные цветочные почки и незрелые зеленые плоды маринуют в уксусе с эстрагоном. Такая приправа по вкусу напоминает каперсы и ее можно добавлять в острые соусы, маринованную сельдь, блюда из мяса и овощей (огурцов, томатов, патиссонов, брюссельской и савойской капусты). Высушенные семена имеют приятный пряный перечный вкус и используются как приправа к салатам, мясным и овощным блюдам, рису, маринадам и соусам к макаронным изделиям. Настурция, лекарственное растение применяемое при цинге, малокровии, бронхите, почечнокаменной болезни, нарушении обмена веществ, как мочегонное и противовоспалительное средство. Настой цветков употребляют при болезнях сердца, атеросклерозе, вызывающее аппетит. Наружно настурцию применяют при различных кожных заболеваниях, как противолихорадочное и успокаивающее средство при нервных заболеваниях. Сок растения применяли наружно при ожогах, липомах, бородавках, полипах; отвар внутрь при заболеваниях щитовидной железы, печени, желчно- и мочекаменной болезнях, анемии, кожных болезнях, ревматизме, подагре, сахарном диабете. В надземной части содержатся гликозид глюконастурцин, сапонины, алкалоиды, 3-4 % углеводов. Растение отличается высоким содержанием витаминов (аскорбиновой кислоты, токоферола, филлохинона, каротина), минеральных веществ - железа, йода и др. В семенах содержится 22-24 % жирного масла, в его состав входят олеиновая, линолевая, эруковая, пальмитиновая, стеариновая, линоленовая кислоты. Настурцию можно заготавливать впрок: листья сушат и солят, а цветочные почки и зеленые плоды маринуют с укропом.

Орегано, oregano


Орегано обладает тонизирующим, улучшающим пищеварение, как дезинфицирующее, противовоспалительное, мочегонное средство, а также антисептик, отхаркивающим действием, применяется для лечения кашля, больного горла, несварения желудка. считается, что жевание свежих листьев успокаивает зубную боль. Эфирные масла орегано применяют при зубной боли, при головной боли, кашле, спазмах желудка и кишечника, астме, ревметизме. Также это растение действует на печень, помогает при отравлениях. Вино с листьями и цветками орегано является хорошим лекарством от укусов животным. Это лекарство употребляют при геморрое, оно лечит легкие, укрепляет нервную систему. Листья его, также как и листья мяты, мелиссы, благодаря эфирным маслам, входящим в их состав, используют для лечебных ванн, которые действуют успокоительно и обезболивающе.

Пажитник семена, фенугрек, fenugreek (шамбала)


Придает аппетитный аромат густым супам и бульонам, жареным закускам и другим пряным блюдам. Яляется ценным источником белка и железа. Являясь ценным источником белка, шамбала незаменима в вегетарианской кухне. Ее семена богаты калием, фосфором, магнием, железом, кальцием, витаминами (С, В1, В2, РР, фолиевая кислота). Египетские врачи использовали шамбалу в мазях для лечения ран и абсцессов, так как в семенах шамбалы содержится много растительной слизи и клеящих веществ. Нанесение этой слизи на рану хорошо успокаивает раздраженные и воспаленные ткани. Подобным же образом она действует при приеме внутрь. Китайские врачи применяли ее для лечения грыжи, лихорадки, при болезнях мочевого пузыря, мышечных болях и импотенции, рекомендовали при лихорадках, кишечных и легочных заболеваниях. В Аюрведе пряностью лечат язвенную болезнь, укрепляют женское здоровье, При воспалении придаточных пазух носа семена шамбалы весьма эффективны. Спектр медицинского применения шамбалы очень широк, потому что она имеет сильные противовоспалительные свойства, действует успокаивающе и заживляет раны. Шамбала — отличное средство для ослабленных после болезни и выздоравливающих людей, особенно при заболеваниях нервной, дыхательной и репродуктивной систем. Заболевания желудочно-кишечного тракта, Чай из шамбалы очищает желудок, почки, кишечник, существенно снижает содержание холестерина. Пейте настой из шамбалы, добавляйте ее в пищу и вы окажете добрую услугу своему сердцу, предупреждая отложение холестерина на стенках сосудов, а следовательно, сможете избежать серьезных недугов. Кожные заболевания Паста из молотых семян — при бородавках, язвах и трудно-заживающих ранах — очищает кожу. Лечение волос Кашица из молотых семян, накладываемая на кожу волосистой части головы, способствует росту волос. Надземные части полезны для стимуляции родов. Облегчают родовые схватки. семена шамбалы после родов, что помогает им восстановить силы и стимулировать лактацию.
 Питает клетки крови, костного мозга, нервов и детородных органов. Содержит витамины B и D. Очень ползна в период выздоровления и для общего укрепления организма. Освобождает организм от слизи и жира, оказывает очищающие действие на тело и интеллект.

Паприка, paprika


Паприка является отличным источником витамина А. Ароматические вещества, содержащиеся в паприке, способствуют выделению "гормонов счастья" - эндорфинов. По содержанию витамина С сладкий перец (паприка) превосходит лимон и даже чёрную смородину. Систематическое употребление в пищу паприки нормализует мозговое кровообращение, предупреждает развитие атеросклероза, облегчает состояние при бронхиальной астме, кашле, ангине и гриппе.

Пастушья сумка


Пастушья сумка содержит каротин, витамин B2, яблочную и лимонную кислоту, минеральные соли и фитонциды, а, витамина C больше, чем в листьях петрушки! В Японии и Индии траву пастушьей сумки жарят с мясом и добавляют в супы. В Китае она специально выращивается. В Грузии и Азербайджане молодые листья используют для салатов, и это там, где недостатка в овощах не бывает. В пищу годятся не только листья: семена пастушьей сумки заменяют горчицу и перец. Нужно только растереть их в порошок – и у вас будет приправа с приятной горечью и пряным вкусом, хорошо подходящая к мясу и рыбным блюдам.

Пастернак


Сушеные корнеплоды пастернака используются в порошковых приправax, смесях. Зелень пастернака, хоть и слабопряная, тоже используется в кулинарии как в свежем, так и в сушеном виде. Часто его используют при заготовке впрок суповых смесей, добавляют в любые овощные блюда для ароматизации. Корень пастернака содержит каротин, аскорбиновую кислоту, углеводы, эфирные масла и значительное количество калия, что определяет его способность выводить воду из организма, улучшать кровообращение и пищеварение и оказывать благотворное действие на нервную систему. А по содержанию легкоусвояемых углеводов пастернак занимает одно из первых мест среди корнеплодов. Установлено, что он улучшает пищеварение, укрепляет стенки капиллярных сосудов, оказывает болеутоляющее и отхаркивающее действие, обладает тонизирующими свойствами. Пастернак применяли в древней медицине как мочегонное средство при отеках, как средство, возбуждающее половую деятельность, повышающее аппетит, при галлюцинациях, как болеутоляющее при почечных, печеночных и желудочных коликах, как противо-кашлевое и для смягчения и отделения мокроты. В современной медицине пастернак используют для лечения и профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. В экспериментальных исследованиях было показано, что фурокумарины пастернака повышают чувствительность кожи к ультрафиолетовым лучам, что способствует репигментации обесцвеченных участков кожи у людей, страдающих витилиго. Растение богато минеральными солями, особенно калием, углеводами; в его корнях имеется также значительное количество витаминов - тиамина, никотиновой кислоты, рибофлавина, а также эфирного масла; белковые вещества, жирное масло, клетчатка, крахмал, пектиновые вещества. В состав эфирного масла входит октилбутиловый спирт масляной кислоты. В семенах найдены фурокумарины, флавоноидные гликозиды и кумарины.

Перец душистый, allspice


Перец душистый (пимента) является сильным афродизиаком. Душистый перец - хорошее лекарство. Сваренные, а затем измельченные зерна используют при лечении ревматизма. Он также является компонентом мазей, предназначенных для лечения защемленных нервов в позвоночнике.
 Эфирное масло, которое входит в состав зерен этого растения, имеет энергетические, антисептические, регулирующие пищеварение, предотвращающие запоры, вздутие и боли в животе лекарственные свойства. Чай из зерен душистого перца улучшает пищеварение, является лечебным средством при поносе.
 Перец душистый содержит эфирное масло-3-5%, острое жирное масло, дубильные вещества, смолы и др. В составе эфирного масла обнаружены эвгенол, цинеол, кариофиллен и фелландрон. Плоды используются как пряности. Эфирные масла плодов перца проявляют, противопаразитарное действие в пищеварительной, дыхательной системах и в органах кровообращения. Противоглистное действие.

Перец красный (стручковый)


Содержит витамины А, Р, В1, В2 и С, а также алкалоид капсаицин. Красный молотый перец помогает пищеварению и укрепляет иммунитет. Сильное противопаразитарное действие красного жгучего перца известно издавна. Он изгоняет паразитов из пищеварительных органов; дыхательной системы, убивает их в крови. Практически все паразиты, обитающие в указанных системах, — от вирусов до крупных ленточных глистов, а также грибки — не выдерживают атаки красного перца. Он сжига
« Последнее редактирование: 10 Октябрь 2012, 12:24:00 от Skaf »
Записан

Кассиопея

  • Гость
Специи, приправы, пряности.
« Ответ #1 : 16 Май 2012, 19:46:18 »

Пряностями называют ароматные коренья, плоды и листья, имеющие растительное происхождение. В группу пряностей входят полюбившиеся многим бадьян, ванилин, имбирь, кардамон, корица и лавровый лист, разные виды перца (черный, белый, стручковый), шафран и базилик, тмин и укроп, петрушка и др. Большинство пряных трав оказывают лечебное действие на организм. Пряности придают особый аромат и могут менять вкус блюда (жгучий, терпкий, горький). А также с их помощью подавляется рост и развитие вредных бактерий, активизируются процессы выведения шлаков из организма.
Самые популярные специи, которые добавляют в пищу – соль, сахар, сода и уксус, лимонная кислота и дрожжи. Специи усиливают вкус пищи, а также могут сделать ее соленой, сладкой или острой.
Приправами называют соусы, кетчупы, либо смеси пряностей и специй. Приправы улучшают вкус готовых блюд, которые в процессе приготовления и тепловой обработки потеряли аромат и вкус.  Примерами приправ являются горчица, хрен, чеснок, уксус, лимонная кислота и др.

Химически активные специи

Алкоголь.
 Алкоголь, это яд в любых дозах!

Галактофиль.
 Это порошок, состоящий из 1 ч. ложки борной кислоты и 4 ч. ложек сахарной пудры. Такая доза сохраняет 1 литр молока свежим при комнатной температуре в течение 2 суток.

Глютамат (глутаминат натрия) или Е-621 (631).
 Это кристаллический порошок белого цвета, получаемый химическим путем. Для человека это - яд, приводящий к ожирению!.

Кремортартар (виннокаменная кислота).
 Образуется естественным путем на стенках бочек при длительном хранении вина в виде твердых кристаллических корок. При соединении с водой, молоком или растительным и соками, т. е. с любой жидкостью, замешаннои в тесто, кремортартар превращается в раствор винной кислоты и тем самым содействует всхожести теста. Поэтому кремортартар - важный компонент пекарского порошка, а также может использоваться самостоятельно, помимо других разрыхлителей (дрожжей или соды), в тех видах теста, где надо добиваться особо сильной всхожести, например - в слоеном тесте.

Лакрица (уральская солодка).
 Это порошок корня уральской солодки, обладающий сладким, приторным, слегка раздражающим вкусом. Употребляется в незначительных количествах (щепотками) для усиления сладковатого оттенка в кондитерских изделиях. Лакрица - важный компонент русских фруктово-ягодных мочений: антоновских моченых яблок, моченой брусники, клюквы, морошки. Именно лакрица не только полностью предотвращает забраживание, но и создает не передаваемый иным способом традиционный вкус русских моченых яблок. К тому же лакрица бактерицидна и препятствует появлению плесени в мочениях. На 10 кг яблок идет 200 г лакричного корня, 12 л воды.

Лимонная кислота.
 Бесцветные прозрачные кристаллы без запаха, но очень кислого вкуса, при взаимодействии с воздухом легко превращаются в непрозрачный беловатый кристаллический порошок. Используется тогда, когда необходимо достичь нежной, не резкой, но отчетливо ощутимой кислоты блюда: в желе, компотах, киселях, муссах, сладких пирогах, кондитерских изделиях, а также добавляется в борщи для восстановления ярко-красного цвета, в винегреты, кальи, солянки.

Сахар.
 Ныне привыкли считать сахар лишь источником сладости, но нельзя забывать, что он употребляется еще и как специя. Так, при варке овощных супов целесообразно вводить 0,5 ч. ложки сахара, как и при варке овощей. К овощам, предназначенным для винегрета, сахар 8 добавляют в мизерных дозах дважды: при отваривании в воде и при составлении винегрета, в обоих случаях по 0,5-1 ч. ложке (без верха). Сахар превосходно отбивает побочные запахи. Можно, например, добавлять щепотку сахара в посуду, где жарится или тушится морская рыба. Довольно значительные количества сахара (1-2 ч. ложки на каждые 250 г мяса) рекомендуется добавлять при жаренье или тушении старой свинины.
 При жаренье свиной отбивной на открытом огне можно густо нанести на мясо сахар перед тем, как запанировать его в муке. Это полностью отбивает свиной вкус и сообщает блюду аромат телятины и сливочного масла, даже если свинина жарится на подсолнечном или ином растительном масле. Нужно специально втирать сахар в мясную ткань с луком и петрушкой. Получаемые в процессе 'плавления' сахара со свиным салом вытопки коричневого цвета, которые по остывании превращаются в корочки, следует отделять и выбрасывать.

Сода.
 Это обязательный компонент домашнего хозяйства. Соду добавляют к мизерных количествах к любой пище во время тепловой обработки. Это позволяет очистить блюдо от различных побочных запахов и привкусов.
 Соду применяют как разрыхляющее средство при изготовлении мучных кондитерских изделий, а также в ряде блюд, приготавливаемых путем жаренья. Так, соду вводят в оладьи из картофеля, куда входит и пшеничная мука; в разнообразные блинчики, сметанные лепешки и пышки, сырники, приготовленные из творога и муки, а также в мясные фарши, если они состоят только из мяса и лука, без добавления мучных компонентов (муки, белого хлеба, панировочных сухарей).
 Такой сырой мясной фарш (говяжий, свиной) оставляют с содовой добавкой в холодильнике на несколько часов, а затем легко формуют из этого фарша 'сосиски', которые быстро (за 10-15 минут) гриллируют в духовке любой плиты (газовой, дровяной, электрической). Фарш можно и не выстаивать, а сразу же интенсивно взбить с добавлением нескольких капель (5-8) коньяка, тогда он превращается фактически в мясное суфле, используемое для приготовления различных блюд, например кнелей.
 Соду часто добавляют в варенье из цитрусовых (апельсинов, лимонов, грейпфрутов), а также используют для приготовления цукатов. В результате достигается высокая развариваемость цитрусов, их жестких корок, варенье становится похожим на густой мармелад, одновременно уменьшается, хотя и не исчезает совсем, неприятная горечь, свойственная кожуре цитрусовых плодов. Кроме того, можно рекомендовать обмывать все обработанные, но еще не нарезанные овощи (перед их закладкой в котел или на сковороду) в водном растворе соды. Можно засыпать 1-2 ч. ложками соды уже очищенный картофель, залитый холодной водой и предназначенный для отваривания или приготовления пюре. Это не только очистит картофель от химикатов, но и сделает его светлее, красивее, снимет все побочные запахи. Сам картофель станет рассыпчатым, вкусным. Таким образом, применение соды до приготовления, при холодной обработке (затем продукт тщательно промывают холодной водой) повышает качество овощного сырья - корнеплодов и листовых культур (капусты, салатов, шпината, петрушки и т. д.).

Соль (поваренная соль).
 Соль - древнейшая из специй. Хотя химический состав соли, добываемой в разных местах, одинаков, в кулинарии различают несколько ее видов, которые отличаются по вкусу в зависимости от местных примесей. Так, испанская соль, добываемая близ города Кадиса, во всем мире считается незаменимой для засолки морской рыбы. В Европе в качестве столовой соли высоко ценится каменная соль, добываемая в Германии, Австрии и Польше. Ею солят колбасные изделия, копчености из свинины, ветчину и т. п. В России лучшая каменная соль - илецкая (южно-уральская) и усольская (сибирская). На втором месте - баскунчакская, осадочная. Любая кристаллическая соль не только чище, но и обладает более сдержанной 'соленостью', чем мелкая, порошкообразная выварочная или осадочная. Крупная соль обладает более приятным вкусом, чем мелкомолотая. А такая рафинированная соль, как йодированная, абсолютно неприемлема в горячих блюдах, которые она часто портит, сообщая им излишнюю резкость. Мелкая соль ухудшает сохранность квашений и солений. Совершенно неприемлема мелкая порошкообразная соль при засолке любой рыбы. Пищевые продукты, в отличие от воды и масла, обладают способностью втягивать в себя огромное количество соли. Вот почему при засолке и квашении требуется скрупулезно соблюдать нормы расхода соли, иначе неизбежен пересол.

 Существует общее кулинарное правило. Любые жидкие и полужидкие блюда, приготовляемые на воде, надо солить только тогда, когда они уже полностью готовы (исключение - рыбные супы). При жаренье мяса, рыбы, овощей продукты надо солить в начале приготовления, а еще лучше солить (причем довольно круто) перекаленное на сковороде масло, в котором предстоит жарить продукты.

Уксус.
 Выделяют уксус спиртовой, винный, плодово-ягодный и уксус, приготовленный из уксусной эссенции. Кроме того, известны ароматизированные сорта уксуса, настоянные на пряных растениях: эстрагоне, сельдерее, листьях черной смородины, базилике, чабере, мяте, анто-новских яблоках, лимонной цедре.
 Уксус - незаменимая добавка к закускам, салатам. Он входит в состав соусов, маринадов и заправок. Применение уксуса влияет, с одной стороны, на цвет некоторых продуктов, а с другой - на вкус блюда. Например, краснокочанная капуста в слабом растворе уксуса становится синеватой, при увеличении крепости раствора ее цвет постепенно переходит в фиолетовый, а в крепком растворе уксуса она становится пурпурно-красного цвета. Уксус применяют также для подкисления и придания остроты мясным тушеным блюдам, загущенным супам типа солянок, для восстановления цвета, утраченного при варке овощами и фруктами (в борщи, в варенье). Уксус является важнейшим компонентом всех сложных приправ: кетчупа, горчицы, русских взваров и т. п. В кондитерском деле уксус добавляют в бездрожжевое слоеное тесто, в различные виды мелкого печенья для увеличения его рыхлости, воздушности. Хранить уксус следует в стеклянной посуде с плотно закрытой крышкой в прохладном месте (при температуре 5-15 градусов).

Желирующие вещества
 В кулинарии и кондитерском деле применяют 3 вида желирующих веществ, имеющих животное или растительное происхождение: к ним относятся агар-агар, называемый с 1978 г. агаром; карлук, или рыбий клей; желатин.

Агар.
 Это желирующее вещество растительного происхождения, получаемое из морских водорослей. В готовом виде пищевой агар представляет собой блестящие прозрачные 'ленточки' или 'пластинки' длиной до 30 см и шириной 0,5 см. Они быстро разбухают в холодной воде и без остатка растворяются в горячей. После растворения в горячей воде и остывания агар превращается в бесцветный прочный студень без вкуса и запаха. Желирующая способность агара очень велика. Он дает плотный студень уже при концентрации в 0,5%. Вот почему агар применяют в основном в кондитерской 12 промышленности. Лучший агар - японский. Он образует желе уже при разведении его одной части в 300 частях воды.

Желатин.
 Это клей, получаемый вывариванием обезжиренных хрящей, жил и костей телят, поросят и высушенный для длительного хранения. В готовом - для кулинарных целей виде желатин высокого качества представляет собой прозрачные или пролупрозрачные пластинки или листики толщиной не более 2-3 мм. Пластинки замачивают в достаточном количестве воды (36-37 градусов), отжимают и растворяют в горячей воде при осторожном нагревании до 45 градусов.
 Желатин низкого качества выпускается в виде полупрозрачных мелких крошек или крупного зернистого желтоватого порошка, напоминающего сахарный песок. Он относительно плохо распускается в холодной и даже теплой воде. Для того чтобы растворить такой желатин, надо предварительно замочить его в холодной воде, а затем осторожно нагреть на водяной бане до 60 градусов и выдержать при этой температуре около 15 минут, постоянно помешивая.
 После роспуска желатина в воде к нему добавляют основную пищевую жидкость (мясной или рыбный крепкий бульон, фруктовый или ягодный натуральный сок, молоко, сливки и т. д.) и все тщательно перемешивают, после чего изделие помещают в холодильник или просто в прохладное место. Окончательная консистенция желе должна сформироваться уже спустя 30 минут. Если этого не происходит, то, значит, желатин имеет дефект или были нарушены какие-то технологические предписания. В таком случае желатин следует выбросить. Надо помнить, что излишне сильное нагревание раствора желатина (выше 60 градусов) или более длительное, чем требуется (15 минут), выдерживание при высокой температуре или в слишком теплом помещении вызывает появление у раствора (а затем у готового изделия) 'клеевого' запаха. Вот почему нагревать желатиновый раствор надо очень осторожно.
 Высшие сорта желатина не имеют побочного запаха, безвкусны. Низкие сорта обладают слабым 'клеевым' привкусом и запахом, поэтому не следует использовать их в десертных и сладких блюдах; в студнях же, заливных из мяса, рыбы и птицы эти побочные запахи легко устраняются путем дополнительного добавления соли и особенно пряностей (черного и красного перца, лаврового листа и чеснока), а также какой-нибудь пищевой кислоты (уксуса, лимонной, яблочной, винной кислоты и т. д.).
 При дозировании желатина надо учитывать клейкость компонентов желируемого блюда. Так, в заливные блюда из мяса, птицы, где используются крепкие мясные бульоны, сами по себе обладающие известной клейкостью, следует класть значительно меньше желатина, чем, например, в рыбные блюда или во фруктово-ягодные желе.
 В свою очередь, фруктово-ягодные желе, приготовленные из фруктов и ягод с высоким содержанием пектинов, требуют гораздо меньшей доли желатина, чем желе из ягод, лишенных пектина.
 Для получения нежного, легкого, 'мягкого' желе достаточно 20 г желатина на 1 литр жидкости. Для получения плотного желе, которое удобно резать ножом, необходимо, в зависимости от вида и характера желе, довести содержание желатина до 40-50 г на 1 литр жидкости, а иногда и до 55-60 г. Выше этого содержание желатина в пищевом изделии недопустимо, так как оно становится уже не пищевым, а техническим, напоминающим по запаху столярный клей.

Карлук (рыбий клей, осетровый клей, ихтиоколла). Это сильное желирующее вещество, приготовленное из эластичной ткани, выстилающей внутреннюю поверхность плавательного пузыря осетровых рыб. В готовом виде карлук представляет собой полупрозрачные, беловатые, сухие, но эластичные куски (так называемые 'скобки' или 'книжки' размером 12-18 см в длину и 6-8 в ширину при толщине 4 см, не имеющие ни запаха, ни вкуса, легко и практически безгранично растворяющиеся в горячей воде. Одна часть рыбьего клея, растворенная в 24 частях крутого кипятка, при остывании дает прочное желе, которое превращается в твердый клей: наподобие столярного, уже спустя 3-4 часа.
 Концентрации карлука в 10, 20 и даже 50 раз меньше, чем указано выше, дают возможность создавать различные пищевые желе, мармелады, суфле для конфет, кисели и тому подобные десертные изделия весьма быстрым и легким путем. Качество таких изделий исключительно высокое.


« Последнее редактирование: 10 Октябрь 2012, 11:58:06 от Skaf »
Записан
 

Страница сгенерирована за 0.477 секунд. Запросов: 37.